Scalabrini Bauernhof » Wir produzieren Parmigiano Reggiano DOP

Die Geschichte unseres Bauernhofs reicht bis ins Jahr 1940 zurück, als Großvater Ugo auf die ungenutzten und wilden Böden des Ghiardo di Bibbiano, nicht weit von Reggio Emilia, zog: mit einer großen Entwässerungsarbeit legte der Großvater die Grundlagen für das, was ein modernes landwirtschaftliches Unternehmen sein würde.
Nach dem Tod des Urgroßvaters übernahm der Sohn Ennio das Unternehmen: mit Beharrlichkeit und Entschlossenheit setzte er die Entwässerungsarbeiten fort, was den Anbau von Futterpflanzen zur Ernährung der Milchkühe ermöglichte. Der erste moderne Stall wurde 1963 erbaut: er konnte 50 Tiere beherbergen und die produzierte Milch wurde in Sozialkäsereien verarbeitet, deren Präsident Ennio selbst war.

Dann wurden die Söhne von Ennio, Ugo und Bruno, die heutigen Eigentümer, geboren: seit ihrer Kindheit in ihr Land verliebt, entschieden sie sich sofort, sich der Landwirtschaft zu widmen. Ihre Anwesenheit im Unternehmen gab einen starken Impuls für eine methodische und konstante Expansion im Laufe der Zeit, sowohl in Bezug auf die landwirtschaftliche Fläche als auch auf die Anzahl der in den zahlreichen Ställen gehaltenen Tiere.
Im Jahr 1998 verstarb Großvater Ennio und auch zu Ehren seiner Liebe zum Familienunternehmen eröffneten die Söhne 1999 den Unternehmensverkauf mit dem Direktverkauf der Produkte.
Einige Jahre später, zur Verwirklichung eines Traums, den Großvater Ennio immer im Hinterkopf hatte, wurde auch die interne Käserei im Hauptsitz des Unternehmens eröffnet.

Heute erstreckt sich der Scalabrini-Bauernhof über mehr als 300 Hektar Land und zählt etwa 850 Milchkühe: die jährliche Produktion von Parmigiano Reggiano liegt bei etwa 6000 Formen!

Was sich in diesem Zeitraum, also in weniger als einem Jahrhundert, nie geändert hat, ist die „Familienfreundlichkeit“ des Unternehmensmanagements: heute, wie damals, wird die gesamte Arbeit persönlich von den Brüdern Ugo und Bruno verwaltet, die zusammen mit ihrer Mutter Diana und Annamaria, der Frau von Bruno, mit etwa zehn Mitarbeitern zusammenarbeiten und persönlich die gesamte Produktionskette des vor Ort produzierten Parmigiano Reggianoüberwachen.

Ugo Scalabrini

Mitinhaber des Unternehmens, das er vollständig verwaltet, insbesondere für das Management des Viehs und der Käserei sowie den Vertrieb von Parmigiano Reggiano verantwortlich.

Bruno Scalabrini

Mitinhaber des Unternehmens, das er vollständig verwaltet, mit Fokus auf die Bearbeitung der Böden sowie die Verwaltung und Wartung der Unternehmensgeräte und des umfangreichen Maschinenparks.

Luigi

„Hauptkäser“, verantwortlich für die tägliche Produktion von Parmigiano Reggiano und das ordnungsgemäße Funktionieren der Käserei.

Aleksander

„Stellvertretender Käser“, ebenfalls verantwortlich für die tägliche Produktion von Parmigiano Reggiano und die Verwaltung der Formen im Reifekeller sowie die Vorbereitung der Versand der Formen.

Redi

Hilft bei der täglichen Verwaltung der Produktion von Parmigiano Reggiano.

Giuseppe

„Hauptstallmeister“, spezialisierter Techniker, verantwortlich für die Verwaltung der Herde in allen Aspekten (Ernährung, Gesundheit, Geburt usw.).

Harvinder

Kümmert sich um die verschiedenen Ställe, hält sie sauber und einladend für die Tiere.

Jasvir

Hat die Aufgabe, die Kälber zu füttern und sich um deren Gesundheit zu kümmern.

Gurnam

Sorgt dafür, dass die Kühe immer Futter und Heu zur Verfügung haben und die Umgebung sauber und für Tiere und Menschen zugänglich bleibt.

Parminder

Hält den Hofbereich des Unternehmens sauber und löst Gurnam ab.

Gurmail

Melkt die Milchkühe zweimal täglich.

Jugdeep Dhillon

Melkt die Milchkühe zweimal täglich.

Valentina

Leitet den Unternehmensverkaufsstand und kümmert sich um die täglichen Warenversendungen.

Cristiana

Cristiana kümmert sich um die Verkäufe im kleinen Unternehmensgeschäft und bereitet die Versand vor.

Sara

Ist im Verwaltungsbüro tätig; unter den vielen Aufgaben, die sie hat, sind insbesondere die Erstellung aller Verkaufsdokumente und Versanddokumente.

Annamaria

Leitet die Verwaltung des Unternehmens und kümmert sich um die bürokratischen Aspekte der verschiedenen Bereiche.

Die Qualität unseres Produktionszyklus

Die Produktion von Parmigiano Reggiano folgt seit 1000 Jahren dem gleichen Produktionszyklus, eine Tradition, die vom Schutzverband festgelegt und streng überprüft wird.

Im Vergleich zu anderen Parmigiano-Herstellern hat unser Bauernhof einen weiteren Vorteil.

Wir Scalabrini verfolgen persönlich die gesamte Produktionskette: wir kümmern uns um die Bearbeitung der Böden, die Haltung der Kühe, die Bearbeitung der Milch und den Verkauf und die Vermarktung des renommierten Parmigiano.

Bodenbearbeitung

Unser Bauernhof besitzt etwa 300ha, die alle nach zertifizierter biologischer Methode I.C.E.A. bearbeitet werden: daraus gewinnen wir das Futter, das für die Ernährung unserer Kühe benötigt wird.
Die auf unseren Feldern angebauten Kulturen sind, in der Reihenfolge ihrer Ertragsbedeutung: Klee, stabile Wiesen, gemischte Kräuter und Weizen, zur Fruchtfolge auf den „medizinalen“ Flächen und zur Produktion von Biomehl für den Verkauf in unserem Geschäft.

Unsere stabilen Wiesen repräsentieren eine einzigartige Pflanzenvielfalt weltweit.

Dank des Fehlens invasiver mechanischer Bearbeitungen und des Ausschlusses von Pflanzenschutzmitteln oder Fungiziden bleiben verschiedene Tierarten erhalten: Insekten, Mikroinvertebraten und Vögel wie Schwalben, Feldlerchen, Grünspecht und Wiesenweihen.

Sie haben zudem sehr alte Ursprünge auf den Böden in der Nähe des Flusses Enza und stellen ohne jeden Zweifel die Verbindung zwischen der Produktion von Parmigiano Reggiano und unserem Territorium dar.
Mit ihren 63 Pflanzenarten pro m² bestimmen die stabilen Wiesen, je nach Jahreszeit, wichtige Variationen in der Ernährung unserer Milchkühe, die besonders den Fettgehalt des Käses beeinflussen, der sich im Aroma und Geschmack von Parmigiano Reggiano manifestiert.

Die Ernährung der Kühe mit lokalen Futtermitteln ermöglicht die Übertragung von Milchsäurebakterien und Enzymen: Erstere sorgen dafür, dass innerhalb von 48 Stunden pathogene Keime abgetötet werden, während die Enzyme zur Zersetzung von Casein in Peptide und Aminosäuren beitragen. Genau dieser enzymatische Prozess ermöglicht die lange Reifung des Käses und bringt viele Vorteile mit sich, da er zur Integration von Mineralstoffen beiträgt und die Auswirkungen von Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder -allergien minimiert oder auslöscht.

Haltung der Kühe

Auf dem Betrieb werden etwa 850 Milchkühe unterschiedlichen Alters gehalten, alle Rasse Frisona, in hochqualifizierten Einrichtungen, um ein hohes Maß an Tierwohl zu garantieren.

Die Ernährung unserer Kühe entspricht vollständig dem Regelwerk des Schutzverbands, das die Verwendung von Silage oder fermentierenden Futtermitteln verbietet, um die Milch nicht mit Additiven gegen schädliche Sporen korrigieren zu müssen, die sich unvermeidlich entwickeln würden.
Die Trockenmasse, von der sich unsere Tiere ernähren, basiert ausschließlich auf Getreide und anderen vom Verband genehmigten Pflanzenarten, während Fleisch- und/oder Fischmehle ebenfalls verboten sind.

Verkauf von Parmigiano Reggiano

Die gesamte Produktion von Parmigiano Reggiano wird direkt von unserem Unternehmen vermarktet, durch Direktverkauf.

Unsere Kunden sind Endverbraucher, kleine Händler oder Großhändler, Gastronomen und Kenner unseres Produkts, sowohl in Italien als auch im Ausland. Die Kunden können unseren Parmigiano Reggiano vor Ort erwerben und die Gelegenheit nutzen, den Betrieb zu besichtigen, oder über den Shop auf dieser Website.

Milchverarbeitung

Die täglich von unseren Kühen produzierte Milch (ca. 350 Liter bei der Melkzeit) wird roh verwendet, ohne jegliche thermischen Behandlungen und bis zur Verarbeitung bei einer Temperatur von nicht unter 18 °C aufbewahrt.

In unserem Lager dauert die Reifung unseres Käses sehr lange: Am Ende des Lebensjahres wird jede einzelne Form geprüft, d.h. von Experten des Schutzverbands kontrolliert und je nach Abwesenheit oder Vorhandensein eventueller Mängel innerhalb des Käses klassifiziert.

Das Brandzeichen, das den Parmigiano Reggiano charakterisiert, wird vom Verband nur auf perfekten Formen oder, im besten Fall, auf Formen mit nur minimalen Fermentationsfehlern innerhalb der Käsemasse angebracht.

Aus unternehmerischer Entscheidung wird der Großteil unserer Käseproduktion auf hohen Reifungen gehalten, die nie unter 22-24 Monaten liegen.
In unserem Geschäft verkaufen wir täglich Parmigiano Reggiano ab 30 Monaten und sogar über 60 Monate Reifung.

Bibbiano La Culla: ein Qualitätszeichen

Bibbiano la Culla ist das Zeichen, mit dem die Produktion von Parmigiano Reggiano von 6 Käsereien, darunter auch unserer, im Gemeindegebiet von Bibbiano (RE) ausgezeichnet wird.

Am 30. Juli 2008 eröffnete der Bürgermeister von Bibbiano zusammen mit Vertretern anderer Käsereien der Region sowie Vertretern von Federazione Coldiretti und C.N.A. einen speziellen Verband zur Förderung und Vermarktung des berühmten Käses.
Ziel dieser Geste ist es, erneut die untrennbare Verbindung zwischen Produkt und Gebiet mit seiner Geschichte und seiner Volkskultur zu bezeugen.

Jede einzelne Form, die wir produzieren, ist die Summe aus Tradition, Landwirtschaft, Geschichte (von Matilde di Canossa bis heute) und echter Hingabe an das alte Handwerk des Käsemachers, das unser Land prägt.

Wer auch immer ein einzelnes Stück Parmigiano Reggiano mit dem Zeichen „La Culla“ erwerben möchte, wird wissen, dass er sich auf eine tausendjährige Erfahrung in der Käseherstellung und Qualität auf allen Ebenen einlässt.

Im Laufe der Jahre hat unser Unternehmen wichtige Auszeichnungen, die unsere Aufmerksamkeit für die Qualität des Produkts und den Unternehmergeist, der uns auszeichnet, anerkennen.
Diese waren die Stärken, mit denen wir alle Herausforderungen, die sich uns in den Weg stellten, überwunden haben, und jetzt ist unsere Käserei international anerkannt und geschätzt.

Jeden Tag bemühen wir uns, mit den neuen Technologien Schritt zu halten, ohne jedoch unsere Wurzeln zu vergessen: indem wir immer besonderen Wert auf die Traditionen unseres Landes legen, wählen wir saubere Energielösungen, die die Umwelt, die uns umgibt, nicht schädigen, sondern schützen.

Akademischer Bauernhof
akkreditiert bei der Provinz Reggio Emilia

Seit 1999 ist unser Unternehmen Akademischer Bauernhof akkreditiert bei der Provinz Reggio Emilia und in das zuständige Bildungssystem integriert.

Seitdem haben wir in unserer Einrichtung Tausende von Kindern aus Kindergärten, Grund- und Sekundarschulen sowie aus höheren Bildungseinrichtungen für Bildungsprojekte empfangen, die auf die Vertiefung landwirtschaftlicher und ernährungsbezogener Themen abzielen.

Die PROGRAMME:

Die Felder mit dem guten Käsegeschmack
Vertiefung der Hauptphasen, die den Produktionszyklus von Parmigiano Reggiano ausmachen:
Vielfältige Wiesen, Medizinalpflanzen und biologische Futterproduktion
Milchkühehaltung
Milch, Produktion und Verarbeitung
Käse: vom Käseladen bis zur Reifung.
Kleine Käseherstellungslabore

Geschmäcker von einst
Erfahrung mit älteren Menschen aus den geschützten Einrichtungen des RE.TE. von Reggio Emilia (2008, 2010). Viele von ihnen wurden abwechselnd in unserer Einrichtung untergebracht und konnten sich an ihre Vergangenheit erinnern, die meist mit dem Land verbunden war, und ihre Lebenswege rekonstruieren und alte Berufe ans Licht bringen.

Theater auf dem Bauernhof
Erfahrung aus dem Jahr 2007, die in Zusammenarbeit mit dem „Teatro dell’Orsa“ (RE) durchgeführt wurde, für einen Sonntagmorgen im Freien, zwischen einer Geschichte und einem ländlichen Snack.

Die Besuche für alle:
Wir sind fest davon überzeugt, dass es unsere Pflicht ist, die Geschichte, das Leben und die Leidenschaft, die unsere Familie mit dem Land verbindet, weiterzugeben und bekannt zu machen: Aus diesem Grund engagieren wir uns, das Unternehmen auch für Gelegenheitsbesucher, Familien und Neugierige zu öffnen, die den Wunsch haben, all die Liebe und Leidenschaft zu verstehen, die hinter einem kleinen Stück Parmigiano Reggiano steckt.
Für Informationen und Reservierungen (dringend empfohlen) kann das Kontaktformular verwendet werden.

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